Biga-Pizzateig
Quelle: "Teichners Pizza Palace" auf Youtube Video: https://www.youtube.com/watch?v=ZYAQc1zuey4 Das ist ein Pizzateil Rezept mit einem Biga Vorteig. Die Biga macht den Teig noch Luftiger und Aromatischer. Hier wird mit ca 62% Hydration gearbeitet. Der Garzeit kann beliebig in die Länge gestreckt werden. So kann der Teig draussen für ein paar Stunden ruhen, oder aber im Kühlschrank für 12-48 Stunden. Man kann Trockenhefe durch die 3-fache Menge frische Hefe ersetzen.
Instructions
- 1
Hefe im Wasser auflösen
Tip: Möglichst kaltes Wasser verwendet
- 2
Zum Mehl geben und nur grob vermengen (nicht kneten!) → flockige Struktur.
Tip: Etwas vermischen und trockene "Mehlnester" auflösen. Am besten direkt in einem geeigneten Behälter / Tupperdose
- 3
1 Stunde bei Raumtemperatur Abdecken
- 4
16–48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
Tip: nach belieben
- 5
Biga in Stücke schneiden
Tip: Damit sie in eine Küchenmaschine passt
- 6
Teig bei langsamer Stufe kneten. Nach und nach das restliche Wasser mit der Hefe dazu geben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat
Tip: Der Teig soll nicht wärmer als 24°C werden
- 7
Nach ~9 Minuten Salz zugeben
- 8
Insgesamt ca. 12–16 Minuten kneten
Tip: bis der Teig; glatt, elastisch und leicht klebrig ist
- 9
Teig mehrmals dehnen und falten, bis er glatt und stabil ist
- 10
15 min ruhen lassen
Tip: danach mit dem "Fenstertest" die elastizität prüfen
- 11
In 6 Stücke à ca. 280 g teilen und zu straffen Kugeln formen
- 12
4–5 Stunden bei Raumtemperatur oder bis zu 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen
- 13
Der Teig ist nun bereit. Am besten 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur anklimatisieren lassen.